Gaby a commencé l'athlétisme très jeune. En 1971, à 11 ans, il gagne le Championnat du Liban Scolaire avec un bond a 4m10 battant le record scolaire en longueur pour la catégorie des poussins (10-11 ans). Un championnat appelé OSSU-UGSE: (Organisation Sportive Universitaire et Scolaire), organisée par l'embassade de France, plus particulièrement par Victor Bercin.
En 1977 à 16 ans, la guerre des montagnes au Liban avait déjà commençée, et il n'y avait pas de championnats depuis 1975 jusqu'à 1977. Mais le CAEJ (Club des Anciens Elèves de Jamhour) et les Maristes de Champville, organisaient quelques rencontres pour mintenir les athlètes en forme et continuent à s'entrainer. Ce jour là, le 30 Avril 1977, c'était le CAEJ qui avait organisé le meeting. Gaby faisait à l'époque 5m91, il était cadets, mais il ne pouvait pas savoire s'il était premier au Liban ou pas, car il n'y avait pas de championnats du Liban. Ces championnat du Liban par catégories n'ont débuté qu'à partir des années 1985, quand avant cela, il y avait des championnat pour les juniors et pour les jeunes gens appelés "éspoires". Il n'y avait pas de benjamins, ni de minimes, ni de cadets comme aujourd'hui. Or les championnat pour ces catégorie d'âges avaient été organiser par l'OSSU-UGSEL.
Encore en 1977, Gaby casse son genous! Un terrible Accident en sauttant à la longueur, donc sa carière d'athlétisme a du attendre 4ans avant de reprendre et débuter vraiment, en 1981, à 21 ans. Gaby s'entrainer chez les Antonins de Baabda avec Raymond Naccour. Le 25 Avril 1982, il battait pour la première fois le record en longueur avec 7m24.
En 1983, il passe au CAEJ (Club des Anciens Elèves de Jamhour) et il y est resté jusqu'à maintennat. Mais Daccache leur a obligé de changer leur non de CAEJ à Blue Stars et lui à ouvert le CSJ (Club Sportif Jamhour). Le 19 Août 1983, il saute 7m25 au Championnat Arabe à Amman - Jordanie, et il est classé 5ème avec le 3ème et 4ème à 7m25! Malheureusement, Gaby n'était pas 3ème mais 5ème. Et en Septembre 1983, la guerre de la montagne commence. Il part à Paris faire sa maitrise en génie civil. Et c'est en France qu'il bats le record national indoor en longueur. C'était le 4 Février 1984. Ce record n'a pas était battu depis cette date.
En France, Gaby ne pouvait pas arrêter l'entrainement, donc il fait la connaissance de deux coaches Français" Jacques Frerit pour le sprint, et Regis Prost pour la longueur. Regis était l'entraineur national Français, qui a beaucoup apris à Gaby, et il était celui qui lui a apris tout sur la longueur! Il a aider Gaby a sauter 7m41, le seul record toujours survivant de Gaby, en 1984. Gaby décrit Regis comme un personnage excessivement généreux qui a beaucoup fait pour les sauts horizontaux français (longueur et triple saut). Comme on a déjà citer, que Regis était l'entraineur national de la France, donc grace à lui, Gaby s'entrainait avec les meilleurs français où il a beaucoup progressé.
Les resultas de Gaby l'a permis d'être séléctionner pour les Jeux Olympiques de Los Angeles, en 1984 à 24 ans. Gaby Issa-El-Khoury fut le premier sautteur Libanais à participer aux Jeux Olympiques, après lui vient Jean-Claude Rabbath pour êtres le premire sauteur en hauteur et le second sautteur à participer au JO. À Los Angeles, Gaby était dans la même série que Carl Lewis; quand plus de 100 000 spectateurs étaient venus pour regarder sautter le Roi Carl, "King Carl" comme on l'appelait. Gaby saute 6m80, c'était peut-être pas son meilleur saut de sa carière mais certainement la plus belle expérience de sa carière.
Après cela, il rentre à Beyrouth et continue à s'entrainer, mais il ne saute plus mieux que ça. Il avait pris en charge les entrainements du CAEJ, et c'est très difficile de progresser quand on est entraineur et athlète en même temps. Mais il a toujours participé au championnat du Liban et gagné jusqu'en 1995. En 1997, il participe pour la dernière fois au championnat du Liban et il court le relais avec ses athlètes et gagnent le 4x100m, qui fut son dernier titre.
Comme tout les sautteur au Liban, Gaby a aussi sait du triple saut. Son meilleur resultat est de 14m00.
